虾油味，榕城胃 | 海都记者走近福建非遗“福州鱼露制作技艺”，了解背后的故事环球消息

当您饥肠辘辘时，走进福州街边传统小吃店，点上一碗热气腾腾的捞化，也许是个不错的选择。而往其中滴入几滴店家提供的鱼露，腥香味顿时扑面而来，这场美食之旅便也画上了“点睛之笔”。

鱼露，又称鱼酱油、胰油，在老福州人的口中，它被称为虾油，味咸、鲜美、营养丰富。作为福州本土特色食品，鱼露的生产历史悠久，长年浸染市民生活，以至于老福州人看一个人福州话说得是否标准，都会用“有没有虾油味”作为评判依据。

鱼露是福州人餐桌上必不可少的调味品，可是你知道鱼露是如何制作出来的吗？23日，记者来到位于闽清白中镇的民天食品工业园，了解第三批福建省非物质文化遗产“福州民天虾油制作技艺”背后的故事。

(相关资料图)

等待与蜕变

从鱼腥味到鱼露鲜香

至少需一年的时间

1931年，福州人王贤镇开创了“民天”品牌与虾油制作技艺。经过几十年发展，福州民天虾油制作技艺于2009年被列入“第三批福建省非物质文化遗产”。

福州鱼露制作技艺第四代传承人何勤告诉记者，福州鱼露以新鲜海产鱼为原料，在原料池中加盐腌渍、盐封，这期间使用木杵搅拌，使原料融合。“原料会被存放在池中，短则十来天，长则三年。储存时间越长，原料发酵得越充分，味道也更香。”

撒盐腌渍

阳光晾晒发酵环节是让福州鱼露风味独特的方法。来到工厂二楼，宽阔明亮的阳光房内整齐摆放着近三千个装满原料的晒炼缸。除了雨天盖盖子避雨，晒炼缸盖子保持常开，白天晾晒杀菌，夜间吸收露水、挥发浊气，一天天完成鱼腥味到鱼露香味的蜕变。

晒炼

“鱼露原料需要经过两道过滤工序，其中，第一道的插篓浸提决定了原液能否完全过滤成功收集，是极为关键的一步。”何勤告诉记者。现场，只见一位工人将竹篓插入原液中，用木块固定，略微浑浊的渣液被竹篓分离，原液流入竹篓中，工人再将其舀回原液中。“每一缸都需要经过三次这样的过程，才可得到较为澄澈的鱼露。”工人告诉记者，在过滤厂房经过第二道过滤工序后，现代蒸汽灭菌技术再对鱼露进行杀菌，最后得到成品。

通过人工插篓的方式将渣液分离，收集澄澈的鱼露

虽然只是五个步骤，但鱼露从原料发酵到制成成品需要至少一年的时间。“这个过程很漫长，但是值得等待。”

传承与创新

清水砂、竹篦、棕片、鹅卵石

古法过滤工艺独一家

随着市场对鱼露需求的逐渐扩大，原有的古法陶缸浸提流程不再满足生产。民天食品工业园于近年投入使用超20个全新大型发酵浸提池，鱼露最大产能达到12000吨。此外，空压机充气设备代替了木杵，只需插入池中，即可搅拌鱼糜。

过滤

不过，传统工艺并没有被完全摒弃。记者随工作人员来到过滤厂房，只见深达两米的过滤池底部，铺有一层竹篦，一些砂石散落在上面。“我师傅告诉我，以前的自来水是用清水砂过滤的，过滤后的水质更纯净。”

通过鹅卵石、棕片过滤

何勤告诉记者，民天鱼露的过滤也采用了这种方法，且是鱼露生产企业中的独一家。“过滤池一共设置了四道过滤工序，最上层是清水砂，下两层分别是手工编织的竹篦和棕片，最下层是鹅卵石。”何勤说，“这样既能使鱼露更加澄澈，也能减少使用化工产品，最大程度保留鱼露的原有风味。”

车间加工成品

“现在有越来越多的消费者购买我们的鱼露产品，我们也根据每个群体的偏好调整不同款鱼露的口味。”何勤表示，大众喜好不断变化，但福州鱼露的传统生产技艺将持续保留。